THÉ SENCHA
Camellia sinensis
NOMS COMMUNS
Thé vert, thé vierge, thé
NOMS ANGLAIS
Tea, green tea
CLASSIFICATION BOTANIQUE
Theaceae
FORMES ET PRÉPARATIONS
Poudres, infusions, tisanes, gélules, extraits
Le théier, Camellia sinensis, de la famille des Théacées, est originaire d’Asie, il est haut de 20 mètres environ, mais dans une plantation, il est taillé de façon à ne pas dépasser 1,50 m. Ses feuilles ovales sont persistantes et leurs bords sont dentés (ces dents sont recourbées sous forme de griffes). Elles sont ramassées toute l’année à la main. Ses fleurs odorantes sont de couleur blanche et son fruit est une capsule comportant plusieurs loges.
Le thé est probablement originaire du Yunnan occidental et des régions plus chaudes de l’Assam (au Nord de l’Inde), du Burma jusqu’au Vietnam et à la Chine du Sud. Au XVIème siècle naissait au Japon une philosophie : la cérémonie du thé.
Les missionnaires Jésuites importèrent le thé en France au début du XVIIème siècle et les Hollandais l’échangèrent contre de la sauge. C’est la Compagnie des Indes qui organisa le commerce du thé avec la Chine et mit en place les premières plantations en Inde.
Plante connue depuis près de 5000 ans en Chine, elle est cultivée à grande échelle depuis le XVIIIème siècle en Indonésie et depuis le XIXème siècle en Inde et au Sri Lanka où sa culture fut développée par l’anglais Thomas Lipton.
La plante se trouve aussi entre 500 et 2000 m d’altitude dans la plupart des pays à climat doux et à forte pluviosité.
Le thé Sencha est considéré comme le roi des Thé verts. La conception du Sencha date de 1738. Le procédé est attribué à un certain Nagatani Soen qui vient de la région d’Uji d’où le nom de la célèbre “Méthode Uji». Nagatani Soen a développé la méthode de roulage des feuilles, qui permet de rompre les parois cellulaires de la feuille, offrant ainsi une meilleure qualité d’extraction lors de l’infusion.
Le thé vert japonais Sencha est la variété la plus cultivée (78 %) au Japon. C’est également la variété de thé vert japonais la mieux connue et la plus répandue en Occident. Elle est souvent obtenue à partir d’arbustes à thé issus des graines Yabukita. « Sen » signifie en japonais « servir ou brasser » avec de l’eau chaude et « cha » signifie « thé ».
Il existe une grande variété de Sencha en termes de qualité et de prix. Plus la feuille est sombre et fine, plus la qualité du Sencha est élevée. La puissance du goût du Sencha varie en fonction de sa région d’origine ainsi que de sa qualité. Il peut offrir des saveurs âpres et amères mais aussi des notes plus fraîches, parfumées, avec une pointe de douceur.
Le Sencha est pleinement exposé aux rayons du soleil dans les champs de thé. Les jeunes et moyennes pousses sont généralement récoltées à la machine, puis rapidement torréfiées.
La torréfaction permet d’interrompre le processus naturel de fermentation. Les feuilles sont exposées à de la vapeur d’eau entre 10 et 30 secondes puis elles sont tamisées et séchées à l’air chaud. Elles sont enfin progressivement roulées en forme de petites aiguilles vertes.
